Catedràtic de Nutrició i Bromatologia i Professor emèrit de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona (UB), ha exercit la docència a les Universitats de Barcelona i de Salamanca. Fou també Director general d’universitats i vicepresident de la Comissió Interdepartamental de Recerca i Innovació Tecnològica (CIRIT) de la Generalitat de Catalunya (1991-93), president de l’Associació Catalana de Ciències de l’Alimentació (1984-89 i 2012-17), i formà part del Quadre d’Experts en Seguretat dels Aliments de l’Organització Mundial de la Salut (1984-88). Membre d’honor de l’Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, ha estat guardonat amb la Medalla Narcís Monturiol al mèrit científic i tecnològic de la Generalitat, Premi Ramon Turró del Centre Català de la Nutrició, i distingit per l’UB a les millors activitats de divulgació científica. És autor o coautor de nombrosos treballs d’investigació sobre ciències dels aliments i nutrició i ha col·laborat en una desena de llibres i en diversos mitjans de comunicació.
Creu que crisis com l’actual posen en relleu la importància de la nostra producció d’aliments i el valor dels productes de proximitat?
Sempre és millor l’aliment de proximitat, per tres factors: per raons mediambientals, de qualitat i de valor nutritiu. Hauríem de donar preferència al que es produeix a la vora. Necessitarà menys energia per conservar-lo i transportar-lo. L’empremta ambiental d’una cirera de Xile és molt més elevada que si ve del Llobregat, com és obvi. A més facilitem la vida i la subsistència dels agricultors i ramaders catalans. Com va dir l’economista francès Christian Jacquiau, “Quan comprem decidim quina mena de societat volem”. En el món mediterrani és més fàcil la compra de proximitat però l’hem de promoure. Si ens podem permetre triar, hem de prioritzar la qualitat dels aliments, i els productors, tant els d’aquí com els de fora, haurien de rebre un preu just pels seus productes. Hem de protegir al pagès, que no només produeix sinó que cuida el paisatge, la terra i el medi rural. L’excessiva concentració de la població en les grans ciutats no és bona ni per nosaltres ni pel planeta.
“Ens atabalen en massa”, deia en un dels seus articles. Hi ha massa simplificació i poc rigor i matisos en moltes informacions sobre temes tan importants com l’alimentació i la salut?
En el món actual, sobretot en sectors que han superat cert nivell de necessitat i que poden triar el que mengen, quan, com i en quina quantitat, generalment amb un nivell cultural alt, els sembla que s’han de menjar aliments “exòtics” o extraordinaris, i que amb els normals i propers no n’hi ha prou. Un exemple d’això seria la quinoa, una font de proteïnes vegetals que es produeix en països andins, i que constituïa la base de l’alimentació de la gent pobra d’allà. Ara que el món occidental ha descobert aquest producte, la demanda per part dels països rics ha fet que s’augmentés el preu i estem deixant sense quinoa als països andins. En el cas de Catalunya tenim el fajol, un producte de proximitat de la denominada cuina volcànica de La Garrotxa, que cobreix necessitats nutricionals i culinàries similars però no en fem cas, valorem més el que ve de fora.
“Sempre és millor l’aliment de proximitat, per tres factors: per raons mediambientals, de qualitat i de valor nutritiu.”
També estem veient amb les restriccions imposades per combatre el coronavirus com disminueix la contaminació. Malgrat les millores que s’han introduït en la ramaderia i l’agricultura, que a Europa és força estricta, s’ha criminalitzat l’agricultura i, especialment la ramaderia, com a responsable del canvi climàtic. Creu realment que el consum de carn és el principal problema pel medi ambient?
Certes formes de ramaderia intensiva poden contribuir a l’emissió excessiva de gasos d’efecte hivernacle, si no es controlen bé, però el canvi climàtic té causes molt més complexes. No sóc un expert en el tema però de canvis climàtics n’hi ha hagut en altres èpoques de la Humanitat. Podem agreujar-lo, però no sembla que causar-lo. Pel que fa a la ramaderia intensiva es pot aplicar amb cura la tecnologia de la qual ja disposem i no forçar la producció en excés.
Hem de tenir en compte que per produir una unitat de proteïna vegetal, necessitem menys energia, subministraments i superfície, que per produir una unitat de proteïna animal, però la d’origen animal és molt més concentrada i, des del punt de vista nutritiu té un valor molt superior. Menjar carn o no menjar-ne és una opció personal, molt respectable en qualsevol cas, però, des del punt de vista nutricional, el seu consum amb moderació és aconsellable. L’excés de proteïna tampoc és bo, s’ha de buscar l’equilibri a la dieta. I és important també tenir en compte no només el que es menja sinó la qualitat i la manera de cuinar-lo.
El “veganisme” està de moda…
Existeix actualment un “veganisme de saló”, però el vegetarianisme estricte, que ara s’anomena veganisme per influència de l’anglès, sempre ha existit. Una de les primeres manifestacions públiques al respecte la va fer Pitàgores, com a forma de protesta contra els excessos dels banquets dels rics de l’època. Els motius per ser vegetarià estricte són molt respectables, siguin del caire que siguin. Ara bé, qui no menja carn corre el risc de patir estats de carència que han de vigilar, com els nivells de la vitamina B12, que no es troba en cap aliment vegetal, més encara en el cas d’embarassades, dones que alleten, lactants, joves i adolescents. Un vegetarià estricte corre més risc també de patir dèficits de ferro, calci o zinc, que es poden evitar posant més atenció en el que es menja i recorrent a suplements en alguns casos.
“Podem consumir carn vermella 2 o 3 cops a la setmana, en el marc d’una dieta equilibrada amb verdura i fruita”
Per part de diferents grups i institucions també s’ha associat el consum de carn vermella amb el càncer i altres problemes de salut.
Una cosa és ser factor de risc i l’altre causa. Això sí, és cert que la carn s’ha de menjar amb moderació. Normalment, si ets un gran consumidor de carn, no ho ets tant de verdura. I les verdures contribueixen a disminuir el risc patir càncer. Cal matisar, doncs, que depèn d’altres factors també, com poden ser els nostres hàbits. Per exemple, de l’acompanyament. No és el mateix menjar carn amb patates fregides que acompanyar-la de verdura. No és igual prendre carn de segon si de primer mengem amanida, que si el primer plat era molt contundent, ric en greixos. Una altra qüestió a tenir en compte és com s’ha cuinat. Està demostrat que si es rosteix o “crema” massa la carn, al fer una barbacoa per exemple, es poden formar productes semblants als del fum del tabac, que ingerits en excés i reiteradament poden resultar cancerígens. Així que no és el mateix menjar carn feta al foc que a la planxa o bullida. També depèn del tipus i de la qualitat del producte.
El criteri institucional que segueixen per a elaborar els menús als menjadors públics catalans considera que han de consumir entre 0 i 1 cop a la setmana carn vermella o processats carnis, que situa en el mateix grup. Són des del punt de vista nutricional equiparables?
No, això respon a una visió simplista i massa estricta que, al meu entendre, no està ben orientada, però que ara domina en certs sectors dietètics. No tothom estarà d’acord amb el que diré però la carn la podem dividir en tres nivells, la fresca (un bistec, per exemple), l’elaborada (com poden ser mandonguilles o hamburgueses) i la processada (embotits). Hem de menjar menys quantitat d’embotits que de cap de les altres. Podem consumir carn vermella 2 o 3 cops a la setmana, en el marc d’una dieta equilibrada amb verdura i fruita, i en la que consum de carn i derivats no superi una mitjana de 40/70 grams al dia, és a dir màxim una mica menys de 500 grams a la setmana. Això s’ha de modular segons l’edat. S’ha criticat molt les hamburgueses i se les titlla de menjar escombraria però això és una expressió simplista i fins i tot demagògica, que ara té molt predicament, Les hamburgueses, sempre que no se n’abusi, són una font de proteïnes, ferro, vitamina B12 i altres nutrients ben econòmica per als que no es poden permetre vedella dels Pirineus.
Com seria una dieta saludable?
Com deia el professor Grande Covián,”S’ha de menjar de tot però en plat de postres”. La tradicional dieta mediterrània on dominen els vegetals, fruita, verdures, hortalisses, llegums i cereals; amb peix, i quantitats moderades de carn, ous i llet i derivats és una excel·lent forma d’alimentació, que estem perdent. Hi ha d’haver una bona proteïna al dinar i al sopar, que inclou les d’origen animal però també el llegum. El millor és menjar variat, pocs greixos i d’aquests millor que sigui oli d’oliva verge extra; poc sucre i, si es consumeix alcohol que sigui amb veritable moderació. Posem també atenció en la gastronomia, perquè el plaer associat al menjar quotidià també és bo.